Por detrás das portas de um dos hotéis mais emblemáticos de Paris, uma mudança discreta promete fazer-se sentir nas montras de doces e na mecânica do luxo.
Com a saída de François Perret - um nome que se tornou referência mundial na pastelaria (pâtisserie) de hotel - o Ritz Paris optou por redesenhar a sua estratégia açucarada e entregar a próxima etapa a uma dupla formada dentro de casa.
Uma sucessão diferente no coração da place Vendôme
Durante anos, a assinatura doce do Ritz Paris orbitou em torno de uma só figura. Com a partida de François Perret no final de agosto, a direcção poderia ter escolhido a via mais óbvia: anunciar um sucessor único e manter o modelo clássico do grande chef. Preferiu mudar o guião.
A partir de 1 de janeiro, dois profissionais crescidos no universo do hotel passam a assumir oficialmente a liderança da pastelaria. A decisão aponta para uma viragem relevante entre os palácios parisienses: a excelência não tem de depender de um “nome-só”, podendo assentar numa equipa com papéis bem definidos e complementares.
“A alta confeitaria do Ritz deixa o formato de “gênio solitário” e entra em uma fase de criação compartilhada, sem abrir mão da tradição.”
De um lado está um rosto familiar para os alunos da École Ritz Escoffier; do outro, o antigo braço direito de Perret nas boutiques Le Comptoir, agora com margem para afirmar uma identidade própria. Em conjunto, formam a nova frente da doçaria na place Vendôme.
Olivier Lainé, o professor que assume as sobremesas do palácio
Para o lado “dentro de portas” - restaurantes e restantes espaços do hotel - o Ritz Paris voltou-se para os seus. O novo responsável pela oferta de sobremesas do palácio é Olivier Lainé, um perfil discreto, mas determinante, que durante sete anos ensinou na École Ritz Escoffier.
A partir de agora, passa a orientar as criações servidas no restaurante L’Espadon, em articulação com a chef Eugénie Béziat, e também no Bar Vendôme, no tradicional chá da tarde e nos muito disputados pequenos-almoços do hotel.
Da sala de aula ao comando das montras
Diplomado em 2002, Lainé consolidou um percurso robusto antes de se fixar no Ritz. Trabalhou na Bretanha, passou pela produção de entremets do Café Pouchkine e desempenhou funções de subchefe de pastelaria no Shangri-La Paris. Conhece, por isso, o padrão do luxo parisiense: ritmo intenso, exigência constante e a obrigação de repetir a perfeição.
Ao ocupar o cargo, traz consigo uma vantagem evidente: já absorveu aquilo a que em Paris se chama o “ADN da place Vendôme”, expressão que resume o equilíbrio entre tradição, elegância contida e perfeccionismo técnico que define os grandes palácios.
“Olivier Lainé promete uma confeitaria precisa, que respeita a herança do hotel, mas se permite ajustes contemporâneos de textura e forma.”
Tradição na base, inovação na textura
O novo chef parte, com frequência, de clássicos bem estruturados e experimentados, que depois afina com um gesto pessoal. Quando descreve a sua abordagem, insiste nos “jogos de texturas” - crocante, macio, cremoso - como o detalhe capaz de transformar um doce familiar numa experiência diferente.
- Releituras de ícones franceses com um acabamento mais leve;
- Procura de equilíbrio entre açúcar, acidez e gordura para realçar o sabor;
- Aposta em contrastes: quente e frio, firme e aveludado;
- Montagens pensadas para o serviço de restaurante e para o salão de chá.
Esta atenção à sensação na boca, suportada por uma base clássica, tende a agradar a um público cada vez mais exigente, que procura algo fotogénico, mas sobretudo inesquecível ao provar. Para o Ritz, é uma forma de respeitar décadas de história sem ficar refém do passado.
Joris Theysset, o guardião criativo das boutiques Le Comptoir
Se, no palácio, a aposta recai em Lainé, no universo das boutiques externas o nome escolhido é outro: Joris Theysset. É ele que passa a dirigir as duas lojas Ritz Paris Le Comptoir, no 1.º e no 6.º arrondissement - o braço mais acessível e urbano da marca.
Theysset juntou-se ao hotel em 2019, integrando a equipa de abertura das boutiques ao lado de François Perret. Foi o seu segundo de confiança e, em 2021, ficou responsável pela produção. Assinar uma linha própria parecia apenas uma questão de tempo.
Da Ardèche às montras parisienses
Natural da Ardèche, no interior de França, Joris formou-se na sua região antes de passar pela Ladurée em Paris, casa conhecida pelos seus macarons. Esta combinação de raízes rurais e aprendizagem em grandes endereços acabou por o levar à place Vendôme, onde acompanhou de perto toda a evolução do projecto Le Comptoir.
Desde novembro de 2025, tem vindo a assinar criações suas, como a bûche Sucre d’Orge para as festas de fim de ano: um tronco natalício que joga com memórias de infância ligadas a doces coloridos. Essa bûche funcionou como um manifesto: mais conforto e memória afectiva, menos rigidez formal.
“Na visão de Theysset, a melhor sobremesa é aquela que vira lembrança afetiva, mais do que foto no celular.”
Uma confeitaria “sincera” para o dia a dia de luxo
Joris usa a expressão “pâtisserie sincera”, muito comum em França, para descrever doces que não escondem o sabor por trás de efeitos. A ideia passa por preparações fáceis de compreender, inspiradas em sobremesas de infância, mas executadas com técnica de alto nível.
Nas boutiques, a estratégia deverá organizar-se em três linhas principais:
| Tipo de criação | Proposta |
|---|---|
| Clássicos revisitados | Tartes de fruta, éclairs e mille-feuilles com toques autorais. |
| Doces de memória | Bolinhos, brioches e bûches inspirados em sabores da infância. |
| Itens “para levar” | Barras, bolachas e sobremesas portáteis, pensadas para o público que passa rapidamente. |
Ao definir-se como “guardião da criatividade” do Ritz Paris Le Comptoir, Theysset dá a entender que quer proteger a identidade da casa e, ao mesmo tempo, acompanhar a expansão para além das paredes do hotel - aproximando o luxo de quem circula pela cidade.
O que muda para quem prova as sobremesas do Ritz
Para o cliente, a separação de funções pode traduzir-se numa vantagem prática: maior coerência dentro de cada universo. No palácio, a experiência tende a privilegiar o serviço à mesa, sobremesas montadas no momento e finalizadas na cozinha, com atenção especial à frescura e à temperatura.
Já nas boutiques, o foco deverá estar em montras apelativas, doces fáceis de transportar e produtos concebidos para viagem, oferta ou um lanche rápido. A marca é a mesma; o contexto de consumo, não.
“A dupla Lainé–Theysset sinaliza um Ritz Paris mais segmentado, mas alinhado na mesma busca por regularidade, elegância e emoção no prato.”
Entendendo melhor a tal “pâtisserie de palácio”
A expressão “pâtisserie de palácio” costuma referir-se à confeitaria de hotéis de cinco estrelas que servem hóspedes exigentes ao longo de todo o dia: pequenos-almoços, serviço de quartos, refeições tardias, chá da tarde, banquetes e eventos privados. Não é apenas fazer doces sofisticados; é garantir que cada porção sai perfeita, muitas vezes em quantidades quase industriais.
Por isso, estes laboratórios funcionam quase como pequenas fábricas de luxo, com rigor na pesagem, organização milimétrica e controlo diário da produção. A pressão pela consistência é elevada: um hóspede habitual não aceita que o mesmo mil-folhas mude de textura de um dia para o outro.
Quando um hotel como o Ritz reparte a direcção por dois profissionais, diminui riscos operacionais. Um concentra-se em protocolos e criatividade para a restauração interna; o outro gere logística e identidade das boutiques, com fluxos de clientes e picos horários muito diferentes.
Cenários possíveis: o que essa dobradinha pode gerar
Esta nova estrutura deixa o caminho aberto para alguns desdobramentos interessantes. Um deles é o desenvolvimento de colecções sazonais que criem diálogo entre restaurantes e boutiques, com um tema comum, mas formatos diferentes. Por exemplo, um sabor que aparece primeiro num menu de degustação e depois é adaptado para uma versão individual, pensada para levar.
Outra possibilidade provável é reforçar ingredientes franceses com origem controlada, como manteigas artesanais, fruta de pequenos produtores e chocolates “do grão à tablete”. A dupla pode trabalhar a mesma matéria-prima sob perspectivas distintas, algo que costuma gerar narrativas fortes para a marca e fidelizar clientes curiosos.
Para quem trabalha com pastelaria, observar estas mudanças ajuda a perceber como as grandes casas lidam com questões concretas: volume, imagem, margem de lucro, narrativa e, claro, desejo do público. O equilíbrio entre técnica, memória afectiva e experiência sensorial tornou-se a chave para se destacar num mercado saturado de imagens perfeitas, mas muitas vezes com pouco sabor.
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